斷奶后的幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)需要人體所需要的主要營(yíng)養(yǎng)素有主要三類：①產(chǎn)生和提供熱量的能源物質(zhì)。能產(chǎn)熱量的物質(zhì)是含糖類(或稱碳水化合物)、蛋白質(zhì)、脂肪的食品；②水；③氧。為了保證人體細(xì)胞修補(bǔ)和更新的需要，還要供給蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪、糖類等，這對(duì)嬰幼兒尤為重要。人每分鐘大約有10億細(xì)胞要更新，若沒(méi)有充足的營(yíng)養(yǎng)素供給，機(jī)體將出現(xiàn)消耗大于補(bǔ)充的現(xiàn)象，人很快就會(huì)消瘦下去。

　　幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)需要量：

     (1)熱能

      幼兒為保證正常體溫，維持肌張力、血液循環(huán)、呼吸、消化、排泄，乃至啼哭等的需要，都要消耗熱能。好像機(jī)器需要補(bǔ)充燃料一樣。1歲幼兒每日需熱量1100千卡，2歲幼兒每日需熱量1200千卡，3歲幼兒每日需熱量1200至1400千卡。人體產(chǎn)熱物質(zhì)主要是從分解氧化糖類、蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)生。其中由糖類提供熱量應(yīng)占50%至60%，脂肪供熱應(yīng)占30%至35%，蛋白質(zhì)供熱應(yīng)占10%至15%。

     (2)蛋白質(zhì)

     有許多研究資料顯示，蛋白質(zhì)的供給量與幼兒身長(zhǎng)和體重發(fā)育成正相關(guān)。即優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給充足時(shí)，身長(zhǎng)、體重都能正常發(fā)育。蛋白質(zhì)包括動(dòng)物蛋白質(zhì)(肉、奶、蛋)和植物蛋白質(zhì)(豆類、谷類)。蛋白質(zhì)中的基本營(yíng)養(yǎng)成分叫氨基酸，自然界約存在20多種氨基酸，在人體內(nèi)能合成的有12種，還有8種不能合成，必須從食物中攝入。而對(duì)小兒來(lái)說(shuō)有10種氨基酸必須由食物供給，它們是：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、精氨酸以及組氨酸。這些不能在體內(nèi)合成的氨基酸叫“必需氨基酸”，凡含必需氨基酸多的蛋白質(zhì)叫“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)”。顯然動(dòng)物蛋白質(zhì)所含氨基酸的比例比植物蛋白質(zhì)更合乎人體需要。但動(dòng)物蛋白質(zhì)也不能完全包括了全部所需的必需氨基酸，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議要?jiǎng)游?、植物食品混合食用，以便互相補(bǔ)充氨基酸的不足，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上叫“互補(bǔ)作用”。

　　1歲幼兒每日需蛋白質(zhì)40克，2歲幼兒每日需40克，3歲幼兒需40至45克。其中20克以上應(yīng)由動(dòng)物性蛋白質(zhì)供給，同時(shí)要保證1至2歲幼兒牛奶500至600毫升，2歲至3歲飲250至500毫升牛奶。對(duì)幼兒來(lái)說(shuō)，能提供蛋白質(zhì)的食物是糧食、肉、魚(yú)、禽蛋、大豆，其次是牛奶、動(dòng)物血以及堅(jiān)果核仁。為了訓(xùn)練幼兒咀嚼能力，應(yīng)提倡糧、薯、豆混食，動(dòng)植食物混食，達(dá)到“雜食互補(bǔ)”的效果。

     (3)脂肪脂肪是油與脂的總稱。

      凡在室溫20℃為液體的稱為油，在室溫下呈固體的稱為脂。脂肪在化學(xué)結(jié)構(gòu)上分為兩類，即中性脂肪和類脂。

　　我們?nèi)粘Ｊ秤玫膭?dòng)物脂肪和植物油叫“中性脂肪”；各種禽蛋黃中的脂肪是類脂。中性脂肪又稱甘油三酯。幼兒膳食中應(yīng)有一定量的脂肪，這對(duì)幼兒正常生長(zhǎng)發(fā)育有重要意義：

      ①脂肪是人體組織的重要組成成分，在體內(nèi)以多種形式存在，主要存在于皮下、內(nèi)臟周圍，起潤(rùn)滑和保護(hù)機(jī)體組織的作用；

      ②脂肪要分解為脂肪酸后才被腸道吸收。

　　人們對(duì)脂肪酸的研究中發(fā)現(xiàn)，有的脂肪酸分子結(jié)構(gòu)中含有“雙鍵”，有的不含雙鍵，人們把含雙鍵的脂肪酸叫不飽和脂肪酸，把不含雙鍵的叫飽和脂肪酸。大多數(shù)植物油含不飽和脂肪酸較多，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、葵花子油含量較多，而動(dòng)物油含不飽和脂肪酸很低。奶油含有的不飽和脂肪酸亦低，但含有維生素A、D，溶點(diǎn)低，易于消化，小兒可以食用。脂肪中所含不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸等。但有的不飽和脂肪人體可以合成，有不能合成。

　　人體不能合成的叫“必需脂肪酸”，目前已知的必需脂肪酸有亞油酸和花生四烯酸。這種不飽和脂肪酸是大腦和神經(jīng)以及皮膚所不可缺少的，如果缺乏會(huì)影響腦的發(fā)育，皮膚易被細(xì)菌感染。例如嬰幼兒常見(jiàn)的濕疹樣皮炎、皮膚干燥、脫屑等，多是缺乏必需脂肪酸的典型表現(xiàn)，如用含亞油酸的植物油直接涂擦濕疹處，或配合口服維生素、維生素E，促進(jìn)不飽和脂肪酸的吸收，對(duì)濕疹有很好的療效。幼兒每日需脂肪40至50克。脂肪不可攝入過(guò)多，凡在一歲內(nèi)即開(kāi)始攝入過(guò)多脂肪者，大多數(shù)到成年時(shí)易患肥胖病。

　　(4)碳水化合物

      又叫糖類，主要包括日常食用的谷物、淀粉、薯類以及蔗糖、蜂蜜等。碳水化合物被人體消化吸收后，產(chǎn)生熱能供人體生理需要。碳水化合物在胃腸中要分解為葡萄糖才可被人吸收。平時(shí)所說(shuō)的血糖主要指從消化道吸收血液中的葡萄糖。幼兒每日需碳水化合物170至180克。

　　(5)礦物質(zhì)

      構(gòu)成人體細(xì)胞組織的化學(xué)元素有40余種，這些元素按其在體內(nèi)的含量可分為兩類，一類是含量較多者，稱為常量元素，另一類體內(nèi)含量少者稱為微量元素。這些礦物質(zhì)是維持人體正常生理功能所必需的。例如，鈣是構(gòu)成骨骼及牙齒的重要元素，鈣與血液凝固、肌肉收縮、心臟活動(dòng)等均有密切關(guān)系。兒童每日需鈣量1.0至1.4克。食物以乳類含鈣量最高，綠葉蔬菜、花菜中都含豐富的鈣。魚(yú)肝油富含維生素D，而維生素D 可促進(jìn)鈣的吸收。孩子若血中鈣不足，可表現(xiàn)為多汗、易受驚、哭鬧，嚴(yán)重者可出現(xiàn)抽搐；鈉主要由食鹽供給，嬰兒每日需要1克，兒童需要3克。幼兒由于腎臟功能發(fā)育不完善，不能自身調(diào)節(jié)體內(nèi)鈉的平衡，故一般不給咸的食品；鐵是構(gòu)成血紅蛋白及多種酶的重要元素，人體中鐵的60%至70%存在于紅細(xì)胞中。所以缺鐵可出現(xiàn)貧血，鐵主要存在于動(dòng)物性食品如肝、雞鴨血，以及植物性食品菜花、檸檬等中；碘是合成甲狀腺素的重要原料，如果缺碘可引起呆小病和甲狀腺腫大。食物中含碘豐富的有海帶、紫菜等；鋅是促進(jìn)幼兒體格發(fā)育、智力發(fā)育的重要礦物質(zhì)元素。缺鋅的孩子可有厭食或異食癖，孕婦缺鋅可致胎兒發(fā)生神經(jīng)系統(tǒng)畸形(如脊柱裂等)。食物中以肝、牡蠣含鋅較多?；ㄉ⒂衩字幸嗪\較多。

　　(6)維生素

      維生素是生命活動(dòng)所必不可少的，人體需要量甚微，自身不能合成，只能從食物中攝取。維生素在人體內(nèi)參與構(gòu)成酶和激素，是維持人的生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，所以早先人們把維生素叫做“生命胺”。有些維生素可溶解在水里，稱為水溶性維生素，如維生素B 1、B2、B6、維生素C 等；有些維生素不溶于水只溶于油脂中，稱為脂溶性維生素，如維生素E 和維生素A、D 等。如維生素供給不足，可引起維生素缺乏病。常用維生素有以下幾種：維生素A 主要存在于動(dòng)物性食物中，如肝、乳制品、蛋黃、魚(yú)肝油；植物性食物如胡蘿卜、玉米，綠色蔬菜中含有胡蘿卜素，胡蘿卜素在小腸中轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A 主要是促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育以及維持皮膚及視覺(jué)功能，如果缺乏會(huì)引起夜盲病 、干眼癥以及呼吸道感染。魚(yú)肝油中除含維生素A 外，還含有維生素D，它可促進(jìn)鈣的吸收，增加鈣磷在骨中的儲(chǔ)存。2歲以前的嬰幼兒要服魚(yú)肝油，3歲以后只要飲食正常，可以停服魚(yú)肝油。維生素B 族包括B 1、B2、B12、B6、葉酸等，常用的水溶性維生素C 均廣泛存在于新鮮綠色蔬菜、麥麩、米糠、酵母中，易溶于水，遇光及高溫易被破壞，B12以肝中含量豐富。這些維生素化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，但溶解性相似，在體內(nèi)主要參與各種生理活性物質(zhì)(酶)的合成，并在物質(zhì)代謝中起重要作用。它們的需要量很微，但不可缺乏，如B 1缺乏會(huì)引起食欲不振、下肢浮腫以及神經(jīng)炎；B2缺乏會(huì)引起口角炎、舌炎、陰囊炎；B12和葉酸缺乏會(huì)引起貧血；維生素C 缺乏會(huì)引起皮下出血，尤其易患感冒。

　　(7)水

      是人體細(xì)胞組成的重要成分，是人不可缺少的。沒(méi)有水人只能活7天左右。水占幼兒體重的65%。水是血液的主要成分，營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)血液循環(huán)帶到全身各組織細(xì)胞，并將代謝產(chǎn)生的毒素送到腎臟，并排出體外。人體通過(guò)出汗調(diào)節(jié)體溫。如果缺水，人將感到口渴尿少、疲乏，人體內(nèi)的一切生理活動(dòng)將發(fā)生嚴(yán)重障礙，如果缺水15%就會(huì)導(dǎo)致死亡。幼兒新陳代謝旺盛，需水量較多。正常1歲幼兒每日每千克體重需水150毫升，3歲每日每千克體重需水110毫升。

　　(8)氧

      作為營(yíng)養(yǎng)素有它重要的作用，如果缺氧，我們會(huì)在數(shù)分鐘內(nèi)死亡。就是在營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域中，人體要燃燒糖、分解蛋白質(zhì)和脂肪以產(chǎn)生熱量，沒(méi)有氧的參與是不能進(jìn)行的。不過(guò)氧不是吃的，而是由肺吸入空氣，吸進(jìn)的氧參與體內(nèi)各項(xiàng)生理活動(dòng)。

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